Выездная проверка: как делают колбасу?

16 октября 2014, 12:04

уалетная бумага в колбасе, крысы в пельменях, соя в котлетах - таковы самые распространенные мифы о работе мясокомбината. И не какого-то конкретного - любого. Развеять их - хотя бы для себя самого - можно, пожалуй, лишь побывав на производстве. Итак, экскурсия по мясокомбинату.

Выездная проверка: как делают колбасу?

Дабы все нижеизложенное не выглядело рекламой, воздержусь указывать название компании, которой этот самый мясокомбинат принадлежит. Читателям стоит лишь немного погуглить, и все станет понятно. Мясоперерабатывающее предприятие на Нижнее-Луговой - старейшее в Томской области. Основано оно было в 1896 году и с тех пор пережило как упадок, так и «эпоху возрождения».

Попасть туда просто так, с улицы, невозможно – на предприятии действует система пропусков, и без согласования с руководством никого из посторонних на территорию не допускают. Тем же, кого разрешат пустить, например, в рамках пресс-тура, придется соблюдать строгие правила. Ходить по территории можно только с двумя сопровождающими, причем один из них возглавляет «колонну», другой - замыкает. Все личные вещи, включая сумки, любые украшения, светозащитные очки, мобильные телефоны и так далее, придется оставить в специальной ячейке, закрывающейся на кодовый замок, или же у охраны. Впрочем, сотовые вам все равно не пригодятся – внутри мясокомбината они «не ловят». Еще из правил - жвачку жевать нельзя, курить категорически запрещено, руками ничего не трогать. Кстати, совет тем, у кого когда-нибудь появится возможность побывать на такой экскурсии – юбки в пол и обувь на каблуках лучше не надевать. Пройти в таком облачении по вращающимся щеткам санпропускника будет затруднительно. Лучшим вариантом одежды станут брюки и кофта - в некоторых помещениях мясокомбината весьма прохладно. Впрочем, немного согреться помогут длинные одноразовые халаты. Без них, а также бахил и шапочки - все как в больнице - на производство вы не попадете.

Путь в цеха лежит через коридор, на стенах которого - история мясокомбината в фотографиях. 1979 год, 1985-й… Виды, прямо скажем, вызывают отвращение ко всему, что готовят эти женщины на ржавых столах, голыми руками в почерневших емкостях. Вот уж точно – стоит один раз увидеть, как делают колбасу, и больше никогда не станешь ее пробовать.

Прикрепленное изображение: 743694.jpg 

- У многих, к сожалению, остался стереотип, что все по-прежнему на мясокомбинате, - сетует на ходу заместитель директора по производству Ирина Касьянова. - Вот все и вспоминают советскую колбасу, которая делалась в таких условиях. А на самом деле все изменилось.

Чтобы предоставить доказательства, нас проводят по всему маршруту, которым работники мясокомбината идут на работу. Попутно Ирина Касьянова рассказывает: на производстве работают бойня, а также цеха по изготовлению полуфабрикатов и колбас. В подчинении у нашей «предводительницы» 574 человека. Из них 20 % - мужчины.

Мы, между тем, подходим к раздевалкам. 

- Требования санитарии говорят, что продукт должен быть безопасен. Как дома мы готовим - сперва моем руки. Здесь то же самое, только еще и переодеваться надо. Для работников организованы чистая и грязная зоны, - показывает замдиректора.

Вот женская раздевалка. Здесь работницы снимают верхнюю и домашнюю одежду и идут в душ.
Вышли - попадают в чистую зону. Там теплый пол. Есть фены. В кабинках - у каждого работника своя - ждет чистая наглаженная рабочая одежда. Ее приносит кастелянша.

Осматриваясь, узнаем, что строгие правила здесь соблюдают не только гости – к действиям сотрудников еще более жесткие требования. Во-первых, контролируются все перемещения по предприятию – никто попусту по цехам и коридорам не ходит. Более того – допуск во все помещения есть только у руководителей высшего звена. Остальные за пределы своей территории выйти не смогут – например, работники со второго этажа, где делают пельмени, никогда не попадут на первый этаж, где изготавливают колбасу, и наоборот.

Во-вторых, начало рабочего дня – строго в 8.00. К этому времени все уже должны помыться, переодеться, взять обувь из сушилки – там она не только просушивается, но и обеззараживается, пройти через санпропускник, дезинфицировав таким образом руки и ноги…

Прикрепленное изображение: 743695.jpg 

Прикрепленное изображение: 743696.jpg 

За соблюдение всех этих правил санитарии на мясокомбинате полагается ежемесячная премия. 
Соответственно, и лишиться ее можно, если поторопишься/забудешь/поленишься и сделаешь что-нибудь не так. К чистоте здесь относятся с таким вниманием, что ни одна муха мимо не пролетит. Это и в переносном, и буквальном смысле – повсюду у дверей, откуда гипотетически может залететь насекомое, установлены мухоловки и бактерицидные лампы. 

И вот – заходим непосредственно на производство. Сначала недоумение – посреди небольшой комнатки стол, вдоль стены – шкафы, на полках – мешки и пакеты. Но их открывают, и становится понятно – все это специи и сухое молоко. 

Прикрепленное изображение: 743673.jpg 

Прикрепленное изображение: 743674.jpg 

- Все рецепты, все специи, ароматика собираются здесь. Это помещение, где секрет, который разработал технолог, воплощается в жизнь. Смене приходит задание - сколько какой колбасы нужно сегодня изготовить, и кладовщику дается детальная информация - сколько каких специй нужно зафасовать. Человеческий фактор, таким образом, исключен: работник сам не принимает решение, все изменения делаются только главным технологом. Доступ в эту информационную базу, помимо главного технолога, есть лишь у нескольких руководителей, - рассказывают сотрудники предприятия.

Все ингредиенты, что хранятся здесь, - сушеная зелень петрушки, различные сорта перца, сушеные грибы, смеси для маринадов и так далее - покупаются не в магазине в розницу, а в больших количествах заказываются за границей у проверенных поставщиков - из Австрии, Италии. Исключение составляют только белые грибы - их для вареников с картошкой и грибами покупают у нас, в Томской области.

- Видно, что здесь нет ни сои, ни каких-то специальных белых порошков. Только натуральные специи и ингредиенты, - заверяет любопытствующих журналистов менеджер по продукту Алексей Тетерин.

Вдохнув ароматы всевозможных специй, отправляемся смотреть на главный ингредиент любых мясных изделий – собственно, само мясо. Товарищам с нежной душевной организацией, которым при виде еще не разделанных туш становится дурно, лучше воздержаться от посещения так называемого обвалочного цеха. Но, поскольку участникам экскурсии по мясокомбинату его все равно не миновать, можно отвлечься на примерку кольчужных перчаток и кольчужного фартука – их здесь надевают все, кто работает с ножами, таковы требования техники безопасности. 

Прикрепленное изображение: 743677.jpg 

Прикрепленное изображение: 743675.jpg 

Прикрепленное изображение: 743676.jpg 

Работа обвальщика – весьма высокооплачиваемая, но и платить есть за что. Здесь трудятся профессионалы - на подготовку обвальщика уходит минимум полгода, потому что работа требует и знания анатомии, и навыков отделения мяса от кости, и высокой скорости. За смену обвальщик поставляет коллегам для дальнейшей обработки три тонны мяса. Среди тех, кто разделывает туши, есть одна женщина, и спрос с нее такой же, как с мужской половины обвальщиков. При этом туша разделывается небольшим ножом, а не пилой и не топором, как на рынках, потому что при обвалке очень важно сохранить целостные дорогие мышцы - филейную, тазобедренную, чтобы сделать красивый деликатес.

Прикрепленное изображение: 743680.jpg 

Прикрепленное изображение: 743678.jpg 

- Туша разбирается, как пазл. Шкурка идет на изготовление зельцей, шпик - для полукопченых, варено-копченых колбас. Косточки мы тоже продаем - есть и на них клиенты. Мясопереработка - это безотходное производство. Каждый кусочек идет на потребление. И за всеми сотрудниками у нас жесткий тотальный контроль - очень важно, сколько они набрали дорогих частей мяса. Это каждый день подсчитывается и заносится в статистику. Если человек не сделал норму - не получит премию, - подчеркивает Ирина Касьянова.

После ножа обвальщика мясо попадает к «разжиловщикам» - они разделяют его по сортам, потом куски идут на фасовку. А те, которые пойдут на колбасу, отправляются в «волчок». Так на промышленном языке называется огромная мясорубка. А вот диаметр отверстий в ее решетках бывает как большим, так и маленьким – от 3 до24 миллиметров.

Прикрепленное изображение: 743682.jpg 

Прикрепленное изображение: 743681.jpg 

От этого зависит то, как колбаса будет выглядеть на срезе, - для каждого сорта выбирается определенный диаметр. В перекрученное мясо на этом этапе по рецептуре добавляется только соль - и оно остается созревать, чтобы фарш стал липким. Когда это произойдет, он отправится в следующий цех.

На входе в него установлен ледогенератор.

Прикрепленное изображение: 743683.jpg 

Прикрепленное изображение: 743684.jpg 

- Ни одну вареную колбасу или сосиски невозможно сделать безо льда, - поясняет Ирина Касьянова. - Поэтому специальные машины из специальной воды делают специальный лед.

Пробуем на вкус эти плоские ледяные «чешуйки». Из домашнего холодильника такие не получишь – в ледогенераторе используется специально подготовленная очищенная вода, дополнительно смягченная – этого требует химия изготовления вареной колбасы.

Созревшее подготовленное мясо и все прочие ингредиенты будущего изделия - завешанные с точностью до миллиграмма и в определенной последовательности по рецептуре главного технолога – закладывают в куттер. Это еще один специальный агрегат, пройдя через который, колбаса наконец будет сформирована. В куттер же пойдет и заранее приготовленный лед. 

- Он добавляется, чтобы фарш не свернулся во время кутерования, ведь скорость ножей в куттере составляет 60 оборотов в секунду. На такой скорости мясо может перегреться, а нам надо получить кашеобразную консистенцию. Так что лед помогает добиться структуры вареной колбасы. А вот картон у нас здесь нигде не добавляется, и дорогая туалетная бумага тоже, - шутит Касьянова.

Прикрепленное изображение: 743685.jpg 

Прикрепленное изображение: 743686.jpg 

Прикрепленное изображение: 743687.jpg 

Прикрепленное изображение: 743688.jpg 

Изучив технологию кутеровки колбасы, отправляемся в, пожалуй, самый вкусный цех мясокобината – царство копченых колбас и сосисок. От ароматов, которые здесь витают, слюнки текут – так что экскурсантам сразу вручают по горячей, только что из коптильни, сосиске. Программы варки и копчения, разработанные главным технологом, которые включаются в печках, вбиты в их электронный «мозг», так что тут человеческий фактор исключен - изменить программу никто из работников не сможет. Но у процесса копчения еще масса нюансов – на вкус и цвет изделия влияют и опилки, и оболочка.

Прикрепленное изображение: 743689.jpg 

- Это не просто опилки с лесопилки, - указывает на объемные пакеты Ирина Касьянова. Они из бука, мы их специально заказываем за рубежом. Опилки смоловых деревьев – еловые, сосновые – при копчении использовать нельзя, потому что они выделяют канцерогены. А береза не дает такого красивого золотистого цвета, как бук. Что еще немаловажно – опилки, засыпанные в дымогенератор, должны тлеть, а не гореть. Что касается оболочки изделия - ее подбирают в зависимости от того, какой цвет сосиски или колбасы мы хотим получить. Если нужен золотистый оттенок - берется прозрачная оболочка, которая пропускает дым. Со стороны посмотришь - вроде бы, такая ерунда, ну какая разница, что за оболочка используется. А на самом деле это целая наука, на молекулярном уровне все рассчитывается.

Прикрепленное изображение: 743690.jpg 

Прикрепленное изображение: 743691.jpg 

Прикрепленное изображение: 743692.jpg 

Прикрепленное изображение: 743693.jpg 

Кстати, Томск на российском колбасном рынке считается одной из «столиц». Не уступает ему разве что Омск – во всех прочих регионах, по словам самих производителей, колбасы гораздо менее вкусные. Однако это не означает, что они обязательно некачественные. Вернемся к мифам о колбасе и мясе, потому что даже после экскурсии по мясокомбинату вопросы у нашей группы остались. Ответить на них взялся менеджер по продукту Алексей Тетерин.

Миф № 1. Дешевая колбаса сделана с использованием ненатурального сырья.
- Что такое заменители мяса? Большинство производителей, у которых нет собственных свинокомплексов и птицефабрик, используют соевый, растительный белки и различные другие нехорошие невкусные добавки, - разъясняет Тетерин. - Но когда у предприятия есть свинокомплекс или птицефабрика, остается дикое количество сырья, которое не идет в колбасы высокого и среднего ценового сегментов. А вот в колбасы нижнего ценового сегмента идет мясо не первых сортов. Когда в цехе происходит процесс выбирания больших кусков, остаются маленькие кусочки. Этих обрезков - дикое количество, и мы их используем, а также куриное сырье. С точки зрения биологической ценности эти остатки иногда даже лучше, чем мясо. Яркий пример - сердце, которое тоже является мышечной тканью, или диафрагма – опять же мышечная ткань, только более плотная, или фарш птицы мехобвалки - он достаточно бюджетно стоит, но ничего не натурального там нет.
Поэтому колбасы и дешевые - а не потому, что там что-то не натуральное добавлено. Нам это просто невыгодно, потому что растительный белок стоит дороже, чем сырье, которое у нас остается.

Миф № 2. Производители специально замалчивают, что состав колбас не соответствует тому, что написано на этикетке.
- Технологов штрафуют, если состав изделия не соответствует тому, что написано на этикетке. Предприятие за такой проступок заплатит миллион рублей, а должностное лицо - тысяч 300-400. И проверок со стороны контролирующих органов очень много, так что обманывать потребителей очень невыгодно. 

Миф № 3. Крысы в колбасе.
- До того как мы приобрели этот завод, здесь реально бегали крысы. Сейчас все производство, где мы ходили, представляет собой большой «сейф», обитый железом. Никакая крыса сюда просто дорогу прогрызть не может, поэтому их здесь вообще нет, не то что в колбасе.

Миф № 4. В мясо шприцом загоняется рассол.
- У нас дикое количество мяса, и нет смысла вгонять туда воду. Тем более, что она все равно выйдет наружу, только это произойдет уже в торговой точке. Если вы видите в магазине, что кусок мяса лежит в большом количестве жидкости, это не значит, что его водой накачали - это естественная влага, которой в мясе 80 %, постепенно выходит. Если туда еще воды нагнать, то мясо просто утопать будет. То же самое могу сказать, про мясо, которое продается на рынке – оно не инъектируется, это на сто процентов точно.

Миф № 5. Лучше покупать мясо из деревни - там животных не кормят антибиотиками, все натуральное, счастливые поросятки бегают по лугам под солнышком…
- Все действительно было бы так радужно, если бы не было неправдой. На самом деле все свиньи в деревнях сидят в хлеву, едят добавки специальные, и это очень плохо. Потому что в этих добавочках такого намешано, чтобы предотвратить инфекции у свиней, что просто ужас. На свинокомплексе же, чтобы просто зайти туда, человек должен полностью раздеться, принять душ, потом переодеться в специальную одежду. Там вообще никаких бактерий нет, на свинокомплексе чистота неимоверная, так что там бессмысленно кормить свиней антибиотиками - они просто не могут заболеть. Их мясо гарантированно безопасное. И порядок убоя очень важен. Когда идет крестьянский забой, в туше остается трупный яд. Им можно отравиться.

Миф № 6. Качество колбасы становится хуже со временем.
- Я вам честно говорю: колбаса не меняется. Мы делали гигантское исследование с привлечением нашей лаборатории. Это подтверждают результаты биохимических анализов - против них не пойдешь. Стали выяснять у потребителей, которые жаловались на ухудшение качества колбас, - в чем же дело? Оказалось вот что. Когда люди покупают в первый раз колбасу, она им очень нравится - безумно вкусно. Идут в следующий раз и вспоминают: «О, вот я в прошлый раз ел эту колбасу, и это было так вкусно, так божественно…». Человек приходит домой в предвкушении, режет колбасу и ожидает от нее большего, чем она на самом деле есть. Колбаса не меняется, это просто психология.
Это реально подтвержденный факт по исследованиям. Выход прост - производителям надо постоянно обновлять ассортимент, давать людям новинки.

Миф № 7. Есть продукты, в которые добавлен глутамат натрия, вредно для здоровья.
- Глутамат натрия - это так называемый «пятый вкус». Издавно было известно, что человеческий язык может различить четыре вкуса. Но лет десять назад в Японии был открыт так называемый «пятый вкус» - ученые выявили особые сосочки на языке, которые усиливают все остальные вкусы. Надо понять - все что открывается, это из природы. Глутамат выявили в дрожжах. Естественно, потом его синтезировали, превратили в порошочек, и это стало глутаматом натрия. Ничего страшного в нем нет. Есть, конечно, за и против, но исследования, которые якобы выявили, что от продуктов с глутаматом натрия дети уродами рождаются, - не более чем басни.
Есть, правда, еще такой фактор как привыкание к глутамату натрия. Я поясню. Оно происходит так же, как любое другое привыкание - допустим, вы пили чай без сахара, а потом с сахаром попробовали, и вам трудно вернуться к несладкому чаю, он вам не нравится. Глуматат натрия - это добавка, которая усиливает вкус продукта. У нас есть один сорт вареной колбасы без глутамата натрия. Попробуйте - она вам покажется безвкусной.

***
Стоит ли без опасений есть колбасу после всего вышеперечисленного, каждый сам для себя решит. Но в любом случае читать этикетки на продуктах надо в обязательном порядке. А о каком пищевом производстве вам было бы интересно узнать в следующий раз? Пожелания оставляйте в комментариях.

Ирина Костина
Фото Якова Андреева
  

Источник: tomsk.ru

Также в разделе:

Томский мясокомбинат увеличит мощность переработки на 40%...

Томская "Межениновка" запустила логистический центр за 180 млн руб...

Томичи готовы поставлять свинину из Бурятии в Монголию...

Проблемы развития мясного животноводства обсудили в Томске...

Производство новых видов мясопродуктов освоили предприятия «Аграрной Группы Мясопереработка»...

Комментарии (1):

#1
Губит колбасу вода или точнее отсутствие в фарше биоструктуризатора воды , который усиливает иммунные системы и делает колбасу оздоровительным продуктом.
Александр Литвинов

, 2 нояб. 2014, 19:22

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать новости.

Также вас может заинтересовать

Румынские мясопереработчики уверены в росте производства и экспорта
30 октября 2015, 15:23
Крупные румынские мясоперерабатывающие компании, Marcel и Morandi, планируют значительно увеличить свою прибыль в текущем году. Рост прибыли, по словам представителей компаний, ожидается за счет роста экспортных поставок продукции компаний. Компания Marcel специализируется на производстве...
Крупнейший аргохолдинг Удмуртии до конца года намерен полностью обеспечить регион курятиной
18 августа 2015, 12:49
Крупнейший аргохолдинг Удмуртии "Комос Групп" до конца года на 100 процентов обеспечит потребности республики в курятине. Об этом сообщает агентство ТАСС со ссылкой на гендиректора предприятия Андрея Шутова, о чем он в свою очередь заявил на встрече с главой республики Александром...
Предприятие «Гагарин-Останкино» в Смоленской области может стать лидером мясопереработки в стране
18 августа 2015, 12:47
В Смоленской области запустили вторую очередь предприятия «Гагарин-Останкино». Сегодня цех обвалки заработал в тестовом режиме. Производство посетил врио губернатора Алексей Островский. Региональные власти совместно с руководством ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий...